Laden...

De olijvenpers

Het verwerken van de olijven geschiedt in een continu cyclisch systeem met drie fases op temperatuur onder de 25 graden. Dit systeem, dat geproduceerd wordt door PIERALISI  is technologisch geavanceerd en staat ons toe om het hele proces te controleren (van het schoonmaken van de olijven tot het eindproduct) door een proces van regulering en monitoring.

impianto frantoio

Na een wasproces waarbij de bladeren worden verwijderd, arriveren de olijven in geschikte porties bij de pers die er een kneedbare pasta van maakt. Vervolgens wordt water toegevoegd en wordt de pasta getransporteerd naar een horizontale centrifuge, die decanter wordt genoemd, en via het principe van centrifugatie op hoge snelheid een snellere en meer effectieve scheiding bewerkstelligt van de drie componenten van de pasta: olijfresidu, water en de zogenaamde oliemost.  Deze olie en het water worden naar centrifuges gestuurd waar de extractie van de olie plaats vindt.
De fabriek met zijn continue cyclus, die in 1998 werd gerealiseerd, heeft ons in
staat gesteld om de productiviteit  te verhogen waardoor de wachttijd voor het persen werd verkleind. Dit betekent dat binnen 24 uur na de oogst van de olijven het persen begint, waardoor ook de kwaliteit van de olie toenam. Dit resulteerde in een fruitiger smaak, met een grotere hoeveelheid chlorophyl and een verhoogd niveau van natuurlijke antioxidanten die meewerken in het conserveringsproces.

Ook de duur van het proces waarbij de olijven geperst worden (de gramolatura)
werd aanzienlijk verkleind en de verhitting van de olijfpasta is miniem wat grote voordelen heeft voor de kwaliteit van de olie.

De geëxtraheerde olie is dan organoleptisch zuiverder dan bij het traditionele persproces waarbij de oxidatie van de fiscoli een toename veroorzaakt van de peroxiden en van de zuurtegraad.
 
Het transformatieproces
Fases van de bewerking:

Om een goede kwaliteit extra vergine olie te garanderen, moet elk moment van het proces zorgvuldig gecontroleerd worden. Het extractieproces bestaat uit diverse fases:

  • Schoonmaken en ontbladeren van de olijven: als de olijven bij de pers arriveren na gewogen te zijn, worden ze overgebracht in een ontbladeraar die door een proces van sterke zuiging in staat is om de bladeren en twijgen af te scheiden. De olijven worden dan door krachtige waterstralen gereinigd. Op dit punt zijn de schone olijven gereed voor het proces van de olieperserij.
  • Het persen van de olijven: de cliënt kan de persmethode kiezen waarbij hij òf gebruik maakt van de stenen molen als hij hecht aan oude tradities of van het hamermaalsysteem  en roosters met een laag toerental met dubbele persing. In beide gevallen vindt het persen van de olijven in een continu proces plaats, waarbij een smeuïge pasta ontstaat die geschikt is voor verdere bewerking.
  • Het kneden van de pastij in roestvrijstalen tanks: een methode waarbij de pasta continu gemixt wordt om de menging van kleine oliedeeltjes bij een temperatuur van 20 tot 27 °C gedurende maximaal 60 minuten te faciliteren.
  • Separatie door centrifugeren: de geknede olijven worden in een horizontale centrifuge gebracht (decanter) die gebruik maakt van het principe van verschillende massa om het solide deel (de pulp, schil en pit) en het vloeibare deel (olie en water) te scheiden.
  • Raffinage en helder maken: de laatste raffinage van de extra vergine olie vindt plaats door middel van een verticale separator. De olie die uit de pasta komt moet vrij zijn van elk vreemd residu en dit bereikt men door verdere centrifuge. De olie die vrijkomt lijkt nog niet helder en heeft een kleur die varieert van geel tot groen (afhankelijk van het type olie) en een typerende geur die je alleen in de olijvenpers tegen komt!
  • Opslag van de onbewerkte olie Deze wordt opgeslagen in roestvrijstalen containers bij een gemiddelde temperatuur van 15 tot 18 °C..
  • Filteren van de gedecanteerde olie: na een rustperiode wordt de olie gedecanteerd in een schone container om zo sedimenten te verwijderen. Tevens wordt de olie gefilterd met een kartonnen filter.
  • Het bottelen van de gefilterde olie: de olie wordt gebotteld in containers van donker glas met verschillende maten. Dit gebeurt bij constante temperatuur. Daarna volgt opslag tot de verkooptijd.