De olijfboom

Het cultiveren van de olijf(olie)
1) de olijfboom
2) productie van de olie
3) opslag van de olie
4) proeven
5) olijfolie en gezondheid
6) in de keuken en op tafel

De olijfboom

De olijfboom behoort de tot familie van de Oleaceae en is een typerende boom voor het Middellandse Zeegebied waar het een karakteriserend element in het landschap is. Hij valt op door zijn hoge levensduur en de mogelijkheid om zelfs in zeer droge of koude condities fruit te produceren mits de plant maar leven en bloeien kan in de condities van  Mediterraan licht en wind.
De olijf is de vrucht van de olijfboom. Hij is lang en ovaal in vorm en bestaat uit huis, vruchtvlees en pit. In de periode tussen ontstaan en oogst van de olijf, rijpt het fruit van september tot november, waarbij de olie en omvang toenemen. Het rijpen van de olijven wordt beïnvloed door vele omgevingsfactoren als droogte, regen en blootstelling aan wind en zon. Menselijke acties zijn ook belangrijk voor het leven van de plant door behandeling als snoei, irrigatie en gebruik van kunstmest of gewone mest. Het is belangrijk om aan te geven dat er een nauw verband bestaat tussen het toepassen van landbouwtechnieken en de kwaliteit van olie. Een goede olie is het resultaat van een complex proces van olijfgroei waarbij omgeving, landbouwtechnieken en olijfsoorten een fundamentele rol spelen.
In Italië domineert de olijfboom het landschap en gaat terug op een genetische erfenis die diverse variëteiten met verschillende karakteristieken combineert.

Het produceren van de olie

De redenen voor de organoleptische en voedingskwaliteiten van extra vergine olijfolie zijn gelegen
in het samenkomen van vele verschillende factoren zoals de kwaliteit van de olijven tijdens de oogst, de extractietechniek, de behandelmethodes en het bewaren en verpakken van de olie. Grote aandacht voor elke fase is natuurlijk essentieel voor een topkwaliteit.
Het is erg belangrijk dat de olijf intact is als hij geoogst wordt en naar de olijvenpers gebracht. Schade aan de vrucht leidt er toe dat de olie binnen de vrucht na de oogst slechter wordt (door hydrolyse en oxydatie) en fermenteert door de bacteriën en gisten die van nature aanwezig zijn op de huid van de olijven. Dit resulteert in het toenemen van de vrije aciden en veroorzaakt ernstige organoleptische mankementen zoals zurigheid, schimmel, een olieachtig afzetsel, azijnsmaak en verwarming.

SOORT EN OMGEVING

De olie wordt van nature door de plant geproduceerd en geleidelijk opgeslagen in de vrucht van de olijf bij de rijping. De soort olijf (cultivar) en de eigenschappen van de vrucht (vorm, verhouding vrucht-pit) hebben een significant effect op de organoleptische karakteristieken en de kwaliteit van de olie.
Diverse soorten kunnen aanzienlijk verschillen en wereldwijd is er een rijk erfgoed aan olijfsoorten met honderden cultivars. De omgeving speelt ook een beslissende rol door middel van temperatuur, hoeveelheid regen, hoogte, grondsoort en blootstelling aan zon en wind. De soort olijf en de omgeving zijn de twee factoren die het meest bijdragen aan de karakteristieke eigenschappen van het product. De grote verschillen wereldwijd tussen deze twee factoren leiden tot een enorme diversificatie in de organoleptische en kwalitatieve karakteristieken van de olie.
 
MATE VAN RIJPHEID VAN DE OLIJF

Ook de mate van rijpheid is fundamenteel. Het is deze factor die er voor zorgt dat wij in staat zijn om verschillende oliën te verkrijgen, bekeken van organoleptisch- en voedingsoogpunt
De olijven van sommigen cultivars rijpen sneller dan die van anderen waardoor sommige soorten vroeg en andere laat genoemd kunnen worden. Op dezelfde manier kunnen ook omgevingsfactoren en landbouwtechnieken de manier waarop het fruit rijpt bepalen.
De oogsttijd wordt bepaald door de langzame kleurverandering waarbij de huid van de olijf van groen naar paars en zwart verandert afhankelijk van de soort. De verkleuring is een indicatie van de voortgang van het rijpen van de vrucht die samengaat met de kleurverandering.
Dit moment is belangrijk daar de olie gradueel toeneemt binnen het vruchtvlees tijdens het rijpen en de toename stopt bij het einde van het verkleuringproces. Hoewel de hoeveelheid olie daarna nog toeneemt, is dit een fictieve toename daar deze gepaard gaat met verlies aan water. Om de grootste hoeveelheid olie te verkrijgen worden de olijven om die reden niet geoogst voor de kleurverandering.
Verder ontstaat gedurende de kleurverandering de grootste accumulatie van volatiele elementen en polyphenol, wat betekent dat deze fase het beste moment is om een olie van hoge kwaliteit die fruitig is en rijk aan polyphenol te verkrijgen.
Te vroeg oogsten kan er voor zorgen dat men de maximale opbrengst niet bereikt en dat de olie een bittere en kruidige smaak krijgt (door de te grote phenolconcentratie) die de consument niet bevalt.

DE OLIJFVLIEG.

Dit is één van de meest schadelijke parasieten voor olijven en een kritische factor bij de kwaliteit ervan. Zij legt haar eieren in het vruchtvlees van de olijf en daaruit kan de larve zich ontwikkelen.De scheuren in de vrucht zorgen dat die slecht wordt waarbij de ontwikkeling van de larve de  zuurgraad verhoogt in de olie met bijgaande organoleptische mankementen.

DE OOGST

Deze vindt in hoofdzaak plaats van oktober tot december. Het is belangrijk dat de oogst direct vanaf de boom plaats vindt door met kracht de olijven van de tak los te maken. Dit garandeert een intacte oogst en voorkomt besmetting vanaf de grond of schade door vallen.

De beste oogstwijze is met de hand of door gereedschap te gebruiken om het losmaken van het fruit te helpen, maar het tekort aan arbeid en de hoge kosten ervan hebben samen met de moderne technieken van olijfteelt er toe geleid dat deze fase gemechaniseerd wordt via schudders, trillers en netten die om de takken heen zitten zonder de grond te raken. Dit heeft de oogst verbeterd die sneller en efficiënter verloopt waardoor de opbrengst wordt verhoogd en de oogstkosten verlaagd terwijl de goede kwaliteit olie wordt geproduceerd.

TRANSPORT EN OPSLAG VAN DE OLIJVEN

Dit zijn de moeilijkste en meest delicate fases van het hele productieproces. Het beste is om de olijven binnen 12 tot 24 uur na de oogst te wassen. Daarna moeten ze in geventileerde dozen en kratten getransporteerd worden, opgeslagen in koele geventileerde ruimtes die zo steriel en schoon mogelijk zijn om besmetting te voorkomen en op zo’n manier verplaatst dat het indrukken of beschadigen van het vruchtvlees wordt vermeden.

DE EXTRACTIE
Het proces om olie uit de olijven te verkrijgen bestaat uit diverse fases. Eerst worden de olijven gewassen om vuil en aarde te verwijderen en daarna ontdaan van takken en bladeren die de olie een zure en bittere smaak geven en een te groene kleur. Daarna komt het persen met traditionele molenstenen of modernere mechanische persen waarbij de olijven en de pitten worden gebroken. Zo wordt een ‘olijf- of oliepasta’ verkregen. Deze is halfvloeibaar en bestaat uit deels vaste elementen (vruchtvlees, huid en pit) en deels vloeibare (olie en vruchtwater). Om de olie te stimuleren tot het samenvoegen van deeltjes en die van water te scheiden, gebruiken wij ‘malaxen’. Dit is een technische term die gebruikt wordt voor het langzaam, intens mixen van de pasta in een stalen container, de ‘malaxmachine’. Deze fase wordt bij de ideale temperatuur van niet meer dan 27 graden uitgevoerd om alle geuren en aroma’s van de intense fruitigheid te bewaren.


Dan begint de extractie. Deze bestaat uit het scheiden van de olie uit de olijfpasta of het residu (fragmenten van pit, huid en vruchtvlees). Er zijn drie extractiemethodes:
1. De traditionele methode d.m.v. druk, de klassieke methode. De oliepasta wordt op een filter geplaatst of op een net. Deze worden op elkaar geplaatst en door de kracht van de hydrau-lische pers komt de olie er uit.
2. Centrifuge: de olijfpasta wordt gecentrifugeerd in een horizontale rotatie. Door het centrifugale effect en het verschillende gewicht worden vruchtvlees, olie en vruchtwater van elkaar gescheiden (in twee of drie fases)
3. Sinolea of perculatie: gebaseerd op een continu cyclisch systeem bestaande uit een container die de oliepasta bevat waarin men het stalen extractiemechanisme met metalen bladen laat zakken. Omdat deze bladen van metaal zijn en olie een andere aanhechting heeft dan water, blijft de olie aan de bladen plakken terwijl het water dat niet doet en achter blijft in de olijfpasta. Daarna wordt de olie eraf gehaald en verzameld.
 De opslag

Extra vergine olijfolie is een levend product en de kwaliteit ervan varieert mettertijd. Als het gebotteld is, geven bedrijven normaliter een datum tussen de 12 en 15 maanden waarbinnen het geconsumeerd dient te worden, maar als het in ideale omstandigheden bewaard wordt, kan het langer stabiel blijven en zijn chemische en organoleptische karakteristieken behouden gedurende een langere periode.
De grootste vijanden van olie zijn temperatuur, licht en oxidatie; daarom zijn de vier gouden regels voor het perfect bewaren van olie:
1. Bescherming tegen zonlicht
Het is belangrijk dat de olie in containers wordt bewaard die het beschermen tegen de stralen van de zon. Zolang het in de fabriek wordt opgeslagen speelt dit niet, daar het product hier in roestvrijstalen containers wordt bewaard.
Het probleem begint dus bij de distributie, daar het op pellets of planken staat. Vandaag is de trend om donker glas of blik te gebruiken. Maar voorzorg blijft nodig zodat men voorkomt dat de containers te lang in de zon staan, vooral gedurende het transport van fabriek naar fabriek of van winkel naar thuis.

2. Bewaar de olie op kamertemperatuur rond de 12-18 graden.

Te lage temperaturen moeten worden vermeden omdat de olie dan bevriest, maar ook te hoge temperaturen die de olie verhitten. Het is belangrijk om zich ervan bewust te zijn dat onder de 10 graden zich een wit deposito en klonterende deeltjes kunnen vormen. Dit fenomeen, dat door de consument als waarschuwing moet worden gezien, is in feite een natuurlijk fenomeen van olie die kristalliseert door de lage temperaturen. Het heeft als eerste gevolgen voor de verzadigde vetten en deeltjes en daarna voor de hele oliemassa als de temperatuur nog verder daalt. Als de olie weer teruggebracht wordt naar de ideale temperatuur van 12-18 graden wordt het weer helder.
3. Vermijd contact met zuurstof
Opslagcontainers moeten stevig gesloten blijven om te zorgen dat er geen zuurstof in komt. Voor het bottelen moet de olie in vaten of silo’s worden opgeslagen, bij voorkeur van roestvrij staal, die makkelijk afgewassen kunnen worden, hermetisch kunnen worden afgesloten en een mogelijkheid hebben om sedimenten te kunnen verwijderen. Deze containers moeten een mogelijkheid hebben om edele of inerte gassen in te brengen (gassen met weinig neiging tot reactie met andere moleculen), die bovenin het vat worden ingebracht in de vrijgekomen ruimte. Anders zou deze worden ingenomen door lucht en zuurstof.

4. MINIMALISEER HET CONTACT VAN OLIE MET WATER EN SEDIMENTEN
Hiervoor is het belangrijk om de olie van de sedimenten te scheiden die een negatieve invloed er op hebben. Dit kan natuurlijk gedaan worden door decanteren, waarbij men de olie laat rusten en losse deeltjes een sediment vormen op de bodem. De olie wordt dan overgebracht of gedecanteerd in nieuwe, schone containers of het sediment wordt verwijderd als er zo’n systeem in de container aanwezig is.
Een andere oplossing is filteren, waarbij men een filter gebruikt dat de olie filtert zodra het geproduceerd wordt of voor het verpakken. Door filteren stabiliseert men de chemische compositiekarakteristieken, waarmee men een product bereikt dat langer houdbaar is op de plank terwijl toch de voedings-en organoleptische karakteristieken bewaard blijven.
Het in acht nemen van deze voorzorgsmaatregelen is een essentiële voorwaarde voor de opslag van olie. Als men dit nalaat, kan men de volgende negatieve effecten verkrijgen: verhoogde bitterheid, minder fruitig karakter of andere significante fouten zoals ranzigheid of fermentatie. De belangrijkste oorzaak voor deze verslechtering in oliekwaliteit is de oxidatie van onverzadigde vetten.
 
Proeven

EXTRA VERGINE OLIE
Deze olie wordt verkregen van olijven, het fruit van de olijfboom, waarbij uitsluitend mechanische en fysische processen worden gebruikt zoals wassen, decanteren, centrifugeren en filtreren. Dit geschiedt in omstandigheden die verzekeren dat de olie op geen enkele manier kan veranderen. Uitgesloten zijn oliesoorten waarbij oplosmiddelen zijn gebruikt of reesterificatie evenals mengsels met olie uit andere bronnen.
Vergine olie kan worden gedefinieerd als natuurlijk product en moet voldoen aan specifieke organoleptische en chemische eisen.


Extra Virgine Olijf Olie
Dit is vergine olie waarvan het gehalte vrije aciden, uitgedrukt als olie-aciden, niet meer is dan 0.8 gram per honderd gram en waarvan de andere eigenschappen corresponderen met de eigenschappen van deze categorie.
Vergine olijf olie
Dit is een olie waarvan het gehalte vrije aciden, uitgedrukt als olie-aciden, niet meer is dan 2 gram per 100 gram en waarvan de andere eigenschappen corresponderen met de eigenschappen van deze categorie.
Lampante olijf olie

Vergine olie waarvan het gehalte vrije aciden, uitgedrukt als olie-aciden, meer is dan 2 gram per 100 gram en waarvan de andere eigenschappen corresponderen met de eigenschappen van deze categorie. Olie die niet geschikt is voor menselijke consumptie. Kan gebruikt worden voor technische doeleinden.
Geraffineerde olijfolie
Olijfolie verkregen door vergine olie te raffineren waarvan het vrije acidengehalte, uitgedrukt als olie-aciden, niet meer is dan 0.3 gram per 100 gram olie en waarvan de eigenschappen corresponderen met de eigenschappen van deze categorie. Deze olie wordt verkregen door vergine olijfolie te raffineren die een hoog acidengehalte heeft of organische defecten, die geëlimineerd worden gedurende het raffinageproces door chemische en fysische procedure.


OLIJFOLIE
Olie samengesteld uit geraffineerde olijfolie en vergine olijfolie. Verkregen uit een mengsel van geraffineerde olijfolie en vergine olijfolie is het, anders dan de lampenolie, geschikt voor menselijke consumptie met een  vrije acidengehalte, uitgedrukt als olie-acide, van niet meer dan 1 gram per 100 gram olie en waarvan de eigenschappen corresponderen met de eigenschappen voor deze categorie.
Pulp olijfolie
Pulp is wat resteert van de olijven (vruchtvlees, huid en pitten) nadat de olie eruit gehaald is.

Geraffineerde pulp olijfolie
Olie verkregen van geraffineerde olijfpulp waarvan het vrije acidengehalte, uitgedrukt als olieacide, niet meer is dan 0.3 gram per 100 gram olie en waarvan de eigenschappen corresponderen met de eigenschappen voor deze categorie.

Olijfpulpolie.

Olie verkregen van een mengsel van geraffineerde pulpolijfolie en vergine olijfolie, verschillend van de lampante, geschikt voor menselijke consumptie, waarvan het vrije acidengehalte, uitgedrukt als olie-acide, niet meer is dan 1 gram per 100 gram olie en waarvan de eigenschappen corresponderen met de eigenschappen voor deze categorie.

VAAK VOORKOMENDE TERMINOLOGIE
EERSTE KOUDE PERSING
EU regulatie nummer 1019/2002 bevat o.a. de aanduiding ‘eerste koude persing’ als optionele vermelding op het label. Deze aanduiding wordt gereserveerd voor vergine of extra vergine olijfolie die verkregen wordt onder de 27 °C tijdens de eerste mechanische persing van de olijfpasta en via een traditioneel hydraulisch extractiesysteem.
Vijftig jaar geleden werd de olijfpasta slechts één keer geperst om olie te verkrijgen. Als die olie was afgescheiden, werd heet water toegevoegd aan de overgebleven olijfpasta, die dan een tweede keer werd geperst om meer olie te verkrijgen. De olie uit deze tweede persing werd met goede redenen beschouwd als inferieur van kwaliteit omdat de hoge temperaturen veel van de organoleptische eigenschappen van de olie neutraliseerden.
Vandaag de dag wordt een continu cyclisch olie-extractiesysteem gebruikt dat het mogelijk maakt dat de olijfpasta verwerkt wordt op kamertemperatuur en onder de 27 °C met een hoge opbrengst. De hoeveelheid olie die zo geproduceerd wordt mag kleiner zijn, maar de kwaliteit is veel hoger. Dit maakt het mogelijk dat er fijne olie wordt verkregen vol aroma en smaak, tot grote tevredenheid van de consument.
De overgebleven pulp wordt niet meer voor de tweede keer geperst, maar eerder gebruikt om brandbaar materiaal te produceren of naar raffinaderijen gestuurd om pulpolijfolie van te maken.


LIGHT OLIVE OIL
In de VS of elders in het buitenland kunt u olie tegenkomen met het woord ‘light’ op het label. Er is geen regulatie betreffende zo’n term. Gewoonlijk betreft het olie met minder smaak of zelfs inferieure olijfolie. Het heeft niets te maken met het aantal calorieën daar alle olijfolie exact dezelfde calorische inhoud heeft.
Ongefilterde olijfolie
Ongefilterde olijfolie, zoals de naam al suggereert, wordt niet gefilterd en zeer gewaardeerd vanwege zijn rijke smaak. Het ziet er troebel uit en bevat partikels van het vruchtvlees van de olijf. Men dient wel te weten dat deze ongefilterde olie zorgvuldig moet worden opgeslagen en binnen 3-6 maanden geconsumeerd na het bottelen. De deeltjes vruchtvlees laten een sediment na en beïnvloeden op een negatieve manier de smaak en houdbaarheid.

VROEGE/HERFST OLIE

Olijven beginnen in de herfst te rijpen (laat september-begin oktober) en beginnen van kleur te veranderen aan hun buitenzijde, van groen naar zwart, eerst met kleine vlekjes. Als de olijf helemaal rijp is, is de gehele buitenzijde zwart.

De olie die men verkrijgt van de olijven die net van kleur veranderd zijn en daarom in een vroeg stadium van rijping, is erg fruiting en vol van polyphenol zelfs als de olijven in dit stadium minder olie bevatten dan rijpere olijven.

Olie van vroeg geoogste olijven vormen de nieuwe generatie extra vergine olijfolie. Ze bevallen veel meer door hun fruitigheid en aangezien ze rijk zijn aan polyphenol en antioxidanten, kunnen ze langer bewaard worden. Gewoonlijk zijn ze duurder, deels omdat de prijs overeenkomt met hun organoleptische eigenschappen, deels omdat er meer olijven per fles nodig zijn.

LATE/WINTER OLIJFOOGST
De olijven worden geoogst wanneer ze volledig rijp zijn en geheel zwart van buiten. Hierdoor bevatten ze een grote hoeveelheid olie. Laat geoogste olie heeft een vollere, zoetere smaak en aroma en de fruitigheid is iets minder.

GRADATIES IN FRUITIGE SMAAK
Licht fruitig
Extra vergine olie met een distinctief subtiel en delicaat karakter. Deze wordt gekenmerkt door zijn lichte, harmonieuze fruitige aroma’s en is minder kruidig van smaak.
Medium fruitig
Extra vergine olie met duidelijke eigenschappen, rijk, harmonieus en goed gebalanceerd. Heeft een gemiddelde intensiteit en duidelijk fruitig aroma, bijzonder rijk en gebalanceerd in zijn kruidigheid.

Intens fruiting
Extra vergine olijfolie met duidelijke en complexe eigenschappen. Toont een zeer intens en duidelijk fruitig aroma, vol harmonieuze kruidigheid.
NIEUW OOGST OLIJFOLIE – DE NOVELLO

Nieuw geoogste olijfolie ofwel Novello wordt direct na persing gebotteld en niet gefilterd. Vol van smaak, aroma en voedingsstoffen als vitamines en antioxidanten, heeft hij gedeeltes vruchtvlees van de olijf die het een karakteristiek wazig groen uiterlijk geeft en een fruitige olijfsmaak.
Zijn kenmerken – intensheid, diepe groene kleur, sterk aroma en sterke smaak – worden binnen korte tijd – 3 tot 6 maanden – geringer, resulterend in een meer harmonieus product  qua geur en smaak. Daarom kan dit product het best binnen een paar maanden geconsumeerd worden om recht te doen aan zijn prima kwaliteiten en te verhinderen dat het sediment, dat zich op de bodem gaat aanzetten, een negatieve invloed heeft op de smaak en houdbaarheid van het product.

OLIJFOLIE EN GEZONDHEID

Artsen en voedingsdeskundigen zijn het er over eens dat goede extra vergine olie gedefinieerd kan worden als ‘panacea’, terwijl diëtisten al lange tijd aanbevelen dat dierlijke vetten worden vervangen door onverzadigde vetzuren.

Olijfolie bevat mono-en polyverzadigde vetten waarvan de structuur heel anders is van andere verzadigde vetten in vlees, melk en bepaalde groentenolie zoals kokosnoot- of palmolie.
Extra vergine olijfolie bevat niet alleen trigliceriden en mono-en polyonverzadigde vetten, maar ook antioxidanten als vitamine E, polyphenol, phytosterol en carotenoïde, wat verklaart hoe het ons lichaam beschermt door de activiteit van vrije radicalen te blokkeren, die verantwoordelijk zijn voor het verouderen van cellen en botten.

Het is bewezen dat extra vergine olijfolie het niveau van de ‘slechte’ LDL-cholesterol kan verlagen terwijl het niveau van ‘goede’ HDL-cholesterol intact blijft (goed omdat het essentieel is voor de gezondheid). Zijn antioxidante eigenschappen vormen een nuttige ondersteuning voor de natuurlijke weerstand van het lichaam en beschermen tegen cardiovasculaire ziekte en arteriosclerose. Bovendien helpt olijfolie het verteringssysteem en voorkomt de vorming van stenen.

De vetten voorzien ons van de energie die we nodig hebben voor fysieke en intellectuele activiteiten. Ze zijn ook een bron van warmte en essentieel voor de opname van sommige vitamines. Hoewel olijfolie een hele hoge calorische waarde heeft (9Kcal/gram), is toch aangetoond dat mensen die 60 gram dagelijks ervan consumeren een gezond leven leiden en dat de consumptie van olijfolie als een vervanging van andere vetbronnen – als onderdeel van een gebalanceerd dieet - niet tot gewichtsproblemen leidt.

Als we deze lange lijst van verdiensten en kwaliteiten in ogenschouw nemen, is het geen verrassing dat extra vergine olijfolie beschouwd wordt als één van de belangrijkste voedingsmiddelen van de Mediterrane keuken. Zijn verteerbaarheid en voedingskwaliteiten maken het een essentieel ingrediënt van vele diëten, speciaal voor diegenen die een laag cholesterol gehalte nodig hebben. En deze wijze uitgangspunten worden bevestigd door de moderne wetenschap, die niet alleen de heerlijke smaken van de Mediterrane keuken dankzij het overwegende gebruik van extra vergine olijfolie prijst, maar ook erkent dat het precies overeen komt met de voedingsbehoeften van onze tijd.

In de keuken en op tafel

Extra vergine olijfolie wordt van alle plantaardige olie het makkelijkst verteerd en het is het meest stabiel  tijdens het koken. Er is geen lunch of diner, restauranttafel of provisiekast thuis die niet minstens één fles olie heeft.

Zonder bakken
De karakteristieken van olijfolie blijven ongewijzigd zeker als men niet bakt. Men kan het ruimhartig op salades gebruiken, op gestoomde groenten, in soep, pasta, op brood en voor vele andere schotels. De laatste mode is om de fles rechtstreeks op tafel te zetten met het label duidelijk zichtbaar zodat men alle informatie kan lezen en de beste olie uitgekozen kan worden passend bij wat men eet.Net als bij wijn gaan verschillende oliën met verschillende soorten eten het best samen overeenkomstig de smaak. Persoonlijke smaak blijft natuurlijk altijd een belangrijke factor, maar de basisregel is dat de olie niet de smaak kapot moet  maken of overheersen maar eerder die moet complementeren en versterken.


SOFFRITTO EN GEBRAAD
Olijfolie is perfect voor een soffrito: Gesneden ui en zoet ruikende kruiden, kleine stukjes spek en varkensvet, knoflook met peterselie en wortelen worden in de olie bruin gebakken als basis voor het bereiden van een groot aantal schotels.
Het is ook uitstekend op gebraad of gegrild vlees of vis, eventueel samen met groentes.



GEBAKKEN VOEDSEL
Bij gebakken voedsel met men oplettender zijn. Gebakken voedsel, dat zo smakelijk is wanneer het met mate wordt gegeten en men rekening houdt met een paar basisregels, is feitelijk niet slecht voor onze gezondheid. Men moet het eten niet in de olie doen voor deze voldoende heet is (130-150 graden bij rauw voedsel dat doorbakken moet worden; voor voorgebakken voedsel 150-160 graden en 160-180 graden voor fijn gesneden groente die direct moeten worden gebakken). Omdat men niet altijd beschikt over een kookthermometer, is de beste manier om de temperatuur te testen om een kleine stukje in de olie te doen en te kijken of het gaat sissen en spatten. In elk geval mag de temperatuur niet boven de 170-180 graden uitkomen. Een paar tips:
Bak altijd in een ruime hoeveelheid olie zodat het voedsel compleet erin ondergedompeld wordt en drijft.
Gebruik olie slechts 1 keer en niet opnieuw
Houd de olie schoon, verwijder kleine stukjes losgekomen voedsel die verbranden en zo de smaak van het eten dat daarna in de olie komt bederven.
Het te bakken eten dient op kamertemperatuur te zijn, anders duurt het langer om te bakken en neemt het eten meer olie op
Leg niet te veel tegelijk in de koekenpan omdat dit de olietemperatuur verlaagt waardoor de baktijd en olieopname toenemen. Ook kunnen ze aan elkaar gaan plakken.
Maak het voedsel met een theedoek voorzichtig droog voor het in de olie te doen
Zout dient men aan het einde toe te voegen als het eten bijna klaar is.

De reden waarom olijfolie als bijzonder geschikt gezien wordt voor koken en bakken is zeker ook zijn  hoge brandpunt namelijk de kritieke temperatuur waarbij de olie begint te branden en rook laat ontstaan evenals schadelijke en toxische stoffen. Extra vergine olie is zeer goed bestand tegen hoge temperaturen en bereikt dit punt pas bij 210 °C . Als we bedenken dat de temperatuur waarop men thuis bakt normaliter rond de 160° à 170° ligt, kunnen we het veilig aanbevelen.

Alle oliën hebben een brandpunt (pindaolie bij 220°C, zonnebloemolie bij 170°C,
Graanolie bij 160°C, sojaolie bij 180 °C, palmolie bij 240, margarine bij 150, boter bij 110 en spek bij 180 °C) maar wat olijfolie bijzonder aanbevelenswaardig maakt als ingrediënt voor verschillende types van voedselbereiding, is naast het hoge brandpunt ook de aanwezigheid van polyphenol en vitamine E, die beschermt tegen degradatie.