Cultura dell'olio

LA CULTURA DELL’OLIO  (indice dei contenuti)

1) L’olivo
2) La produzione dell’olio
3) La Conservazione dell'Olio
4) Varietà di olio di oliva
5) L’Olio d'Oliva e la Salute
6) In cucina e a tavola


L’olivo

L'olivo appartiene alla famiglia delle Oleaceae ed è una pianta tipica del bacino del Mediterraneo di cui costituisce caratteristica peculiare del paesaggio. Si distingue per la sua longevità e per la sua capacità di produrre frutti anche in condizioni di aridità o di freddo, mentre due elementi essenziali per la vita della pianta sono la luce ed il vento.

L'oliva è il frutto dell'olivo, di forma ovoidale allungata composta da buccia, polpa e nocciolo. Nel periodo compreso tra la formazione e la raccolta, il frutto giunge a maturazione nel periodo settembre-novembre accumulando l'olio e aumentando di volume.

La maturazione delle olive viene condizionata da una molteplicità di fattori ambientali come la siccità, le piogge, l'esposizione al vento e al sole. Anche l'intervento dell'uomo ha la sua rilevanza ai fini della vita della pianta attraverso interventi quali la potatura, l'irrigazione, l'utilizzo di fertilizzanti e concimi. E' importante sottolineare la stretta relazione che sussiste tra l'applicazione delle tecniche agronomiche e la qualità dell'olio. Un buon olio è il risultato di un complesso processo di formazione dell'oliva in cui l'ambiente, le tecniche agronomiche e la cultivar svolgono un ruolo fondamentale e determinante.

In Italia la pianta dell'olivo è un elemento preponderante del territorio e vanta un patrimonio genetico che riunisce varietà dalle diverse caratteristiche.

La produzione dell’olio

Le qualità organolettiche e nutrizionali dell'olio extravergine di oliva trovano origine nel confluire di molteplici fattori contemporaneamente quali la qualità delle olive al momento della raccolta, le tecniche di estrazione adottate, i metodi di condizionamento, la conservazione e il confezionamento dell'olio. La cura di ciascuna singola fase è presupposto indispensabile per le produzioni di qualità.

E' molto importante che l'oliva sia integra quando viene raccolta e portata in frantoio. Le lesioni della polpa predispongono l'olio in essa contenuto a processi di deterioramento (idrolisi e ossidazione) e a fenomeni di fermentazione ad opera di batteri, lieviti e muffe, naturalmente presenti sulla superficie delle olive, con conseguente aumento dell'acidità libera e conferimento all'olio di difetti organolettici molto gravi come il rancido, la muffa, la morchia, il riscaldo.

VARIETA' E AMBIENTE
 
L'olio viene prodotto naturalmente dalla pianta e si accumula nella polpa progressivamente man mano che l'oliva matura. La varietà (cultivar) dell'oliva e quindi le caratteristiche del frutto (forma, dimensioni, rapporto polpa-nocciolo), influiscono in maniera rilevante sulle caratteristiche organolettiche e qualità dell'olio. Da varietà a varietà ci possono essere differenze notevoli ed il patrimonio olivicolo a livello mondiale è estremamente ricco e vanta centinaia di cultivar. L'ambiente dal canto suo gioca un ruolo determinante attraverso la temperatura, la piovosità, l'altitudine, il tipo di suolo, l'esposizione al sole e al vento. Varietà delle olive e ambiente sono i due fattori che maggiormente concorrono alla specificità del prodotto e l'enorme variabilità di questi due fattori a livello mondiale da origine ad una enorme diversificazione delle caratteristiche organolettiche e qualitative degli oli.
 
 LA MATURAZIONE DELL'OLIVA
 
Fondamentale è il grado di maturazione dell'oliva che permette di ottenere oli diversi sul piano organolettico e nutrizionale. Alcune cultivar portano a maturazione le olive prima di altre, in altre parole alcune varietà possono dirsi precoci, altre invece si possono definire tardive. Allo stesso modo, condizioni ambientali e pratiche agronomiche adottate possono incidere sulla maturazione dei frutti.

Il momento della raccolta viene determinato dall'invaiatura delle olive, ossia il viraggio progressivo di colore dell'epicarpo dell'oliva dal verde al viola fino al nero, a seconda della varietà. L'invaiatura è un indice dell'avanzamento della maturazione del frutto di facile individuazione in quanto collegata ad un mutamento cromatico dell'oliva.

Questo momento è importante perché l'accumulo dell'olio nella polpa aumenta, in termini assoluti, nel corso della maturazione fino all'invaiatura. Dopo l'invaiatura si assiste ancora ad un incremento del tenore in olio, ma in realtà questo aumento è fittizio in quanto dovuto ad una perdita d'acqua. Al fine di ottenere la massima produzione d'olio, le olive vanno perciò raccolte non prima dell'invaiatura. Inoltre, nella fase di invaiatura si verifica il maggior accumulo di componenti volatili e di polifenoli, perciò questa fase è ottimale per ottenere un olio di qualità, ricco di polifenoli e di fruttato.

Una raccolta troppo precoce può, da un lato, non garantire la massima resa, dall'altro, dare all'olio una nota amara e piccante troppo eccessive (a causa dell'eccessiva concentrazione di fenoli) e non gradevoli al consumatore.

 
LA MOSCA OLEARIA
 
E' uno dei parassiti più dannosi per le olive e rappresenta un fattore critico per la loro qualità. Depone le sue uova all'interno della polpa da cui si sviluppa la larva. Le lacerazioni della polpa portano questa a deteriorarsi facilmente mentre lo svilupparsi delle larve comportano acidità elevate dell'olio e importanti difetti organolettici.
 
 
LA RACCOLTA

Viene fatta soprattutto nei mesi di Ottobre, Novembre e Dicembre.

E' importante che la raccolta avvenga direttamente dall'albero per distacco forzato delle olive in modo da garantire la loro integrità ed evitare che queste vengano contaminate dal terreno o si lacerino cadendo.

Il metodo migliore per effettuare la raccolta è quello manuale o con strumenti che agevolano il distacco dei frutti, ma la carenza di manodopera, il suo alto costo ed i progressi fatti dalla moderna olivicoltura, hanno portato a meccanizzare questa fase con mezzi (scuotitori, vibratori e reti che circondano la chioma senza toccare terra) che hanno migliorato questa operazione rendendola più rapida ed efficiente, migliorando la resa dell'operatore e i costi di raccolta, garantendo una buona qualità dell'olio prodotto.


TRASPORTO E CONSERVAZIONE DELLE OLIVE
 
Sono le fasi più difficili e delicate dell'intero processo produttivo. Le olive devono essere preferibilmente lavorate entro le 12-24 ore successive alla accolta, trasportate in cassette e cassoni areati, stoccate in ambienti areati, freschi, il più possibile sterili e puliti per evitare contaminazioni, movimentate in modo da evitare schiacciamenti, ammaccature e deterioramenti della polpa.

 
PROCESSO ESTRATTIVO
 
Il processo di trasformazione delle olive in olio si compone di diverse fasi. Le olive vengono prima lavate per eliminare sporco e terra e poi defogliate per eliminare foglie e rametti che possono conferire all'olio un sapore aspro, amaro e legnoso ed un colore eccessivamente verde. Segue la frangitura con le tradizionali molazze in pietra o con i più moderni frangitori meccanici durante la quale le olive ed il nocciolo vengono frantumate. Si ottiene così la 'pasta di olive' o 'pasta d'olio' dall'aspetto semifluido e composta da una parte solida (polpa, buccia e nocciolo triturate) e una parte liquida (olio e acqua di vegetazione). Per favorire l'aggregazione delle particelle di olio tra di loro e la separazione di queste dall'acqua si procede alla gramolatura, ossia al rimescolamento lento della pasta all'interno di una vasca di acciaio detta appunto 'gramola'. E' consigliabile che questa fase venga svolta ad una temperatura ideale uguale o inferiore ai 27 °C in modo da mantenere i profumi e gli aromi del fruttato intenso.
A questo punto inizia la fase dell'estrazione che consiste nella separazione dell'olio dalla pasta di olive o sansa (frammenti di nocciolo, buccia e polpa). I metodi di estrazione sono di tre tipi fondamentali:
1.Pressione o metodo tradizionale. E' il metodo classico. Si dispone la pasta d'olio su sottili dischi filtranti (fiscoli) che impilati uno sull'altro, per forza della pressione idraulica lasceranno fuoriuscire l'olio.
2.Centrifugazione: la pasta d'olive subisce la centrifugazione in un cono rotante orizzontale (decanter). Per effetto della centrifugazione ed in base al differente peso specifico vengono separate (in due o tre fasi) le sanse, il mosto d'olio e le acque di vegetazione.
3.Sinolea o percolamento: si basa su un impianto a ciclo continuo che consiste in una vasca contenente la pasta d'olio, nella quale viene immerso il dispositivo estrattore costituito da lame d'acciaio. Essendo queste lame di metallo e avendo l'olio una tensione superficiale differente da quella dell'acqua, l'olio di oliva aderisce alle lame mentre l'acqua non aderisce e resta nella pasta di olive, dopo l'olio viene raschiato e raccolto.
 

La Conservazione dell'Olio

L'olio extravergine è un prodotto vivo e non stabile le cui qualità variano con il passare del tempo. Una volta imbottigliato, di solito le aziende danno una data di scadenza tra i 12 e i 15 mesi, ma se conservato in condizioni ideali può essere più stabile e preservare le sue caratteristiche chimiche e organolettiche più a lungo nel tempo.
I principali nemici dell'olio sono temperatura, luce e ossigeno pertanto le 4 regole d'oro per la sua conservazione sono:
 
1. PROTEGGERE L'OLIO DALLA LUCE SOLARE
 
E' importante che l'olio sia conservato in contenitori che lo proteggano dai raggi solari. Durante lo stoccaggio in azienda il problema della luce non si pone se il prodotto viene conservato dentro silos in acciaio inox.
Il problema è tipico invece della fase distributiva, nella sua permanenza sulle pedane o a scaffale.
Oggi la tendenza generale è verso l'utilizzo del vetro scuro o delle lattine, è bene comunque prendere qualsiasi precauzione utile per evitare che, specie durante i trasferimenti da uno stabilimento all'altro e dal negozio a casa, le confezioni di olio rimangano a lungo sotto il sole.

 
2. TENERE L'OLIO AD UNA TEMPERATURA AMBIENTE INTORNO AI 12-18°C
 
E' necessario evitare temperature troppo basse alle quali l'olio congelerebbe e altresì temperature troppo alte che ne provocherebbero il riscaldamento. E' bene sapere che al di sotto dei 10°C è possibile che si formino dei depositi e delle particelle in sospensione di colore biancastro.
Questo fenomeno, che può allertare il consumatore, è in realtà un fenomeno naturale di cristallizzazione dell'olio a causa delle basse temperature e coinvolge dapprima i grassi saturi e le particelle in sospensione per poi estendersi a tutta la massa di olio con l'abbassarsi ulteriore delle temperature. Sarà sufficiente riportare l'olio ad una temperatura ideale (12-18°C) perché questo riacquisti la sua limpidezza.
 
3. EVITARE IL CONTATTO CON L'OSSIGENO  
 
Occorre tenere i contenitori di stoccaggio ben chiusi ed evitare che questi trattengano ossigeno al loro interno. L'olio deve essere conservato dentro fusti e silos preferibilmente in acciaio inox che siano facilmente lavabili, chiudibili in modo ermetico e con un dispositivo sul fondo che permetta di rimuovere le morchie ed il materiale di deposito. Tali contenitori devono essere dotati di dispositivi che permettano l'inserimento di gas nobili o inerti (gas che hanno una scarsa propensione a reagire con altre molecole), in particolare l'azoto per uso alimentare che viene immesso nello "spazio di testa" lasciato libero dall'olio man mano che il contenitore si svuota. Tali gas inerti vanno così ad occupare quello spazio che verrebbe altrimenti occupato dall'aria e dall'ossigeno.

4. RIDURRE AL MINIMO IL CONTATTO DELL'OLIO CON L'ACQUA E CON I SEDIMENTI SOLIDI

A tal fine è molto importante separare l'olio dalle morchie che interferiscono negativamente con l'olio.
Questo può avvenire in maniera naturale attraverso la decantazione, ossia lasciando a riposo l'olio con conseguente deposito sul fondo delle particelle in sospensione-dispersione. Successivamente l'olio verrà travasato in nuovi contenitori puliti oppure il deposito verrà rimosso se il contenitore è dotato di un sistema per lo smaltimento delle morchie.
Altra soluzione è la filtrazione con sistemi a filtro che possono intervenire sull'olio appena prodotto oppure prima del confezionamento. La filtrazione è importante per stabilizzare le caratteristiche chimico-compositive, garantendo una maggiore conservabilità del prodotto e mantenendo nel tempo le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche (shelf-life).

Il rispetto di queste precauzioni è condizione essenziale per la conservazione dell'olio, diversamente si potrebbero produrre i seguenti effetti negativi: aumento dell'acidità, appiattimento delle note fruttate o insorgere di difetti importanti come il rancido, la morchia o il fermentato. La causa principale di tutti questi processi di deterioramento qualitativo dell'olio è l'ossidazione dei grassi insaturi.
 
 
Varietà di olio di oliva


L'OLIO DI OLIVA VERGINE

Questo olio è ottenuto dalle olive, il frutto dell'olivo, esclusivamente mediante processi meccanici e fisici quali il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione ed in condizioni tali che l'olio non possa essere alterato in alcun modo. Sono esclusi oli ottenuti con l'impiego di solventi o a seguito di processi di riesterificazione oltre alle miscele con oli di altra natura.

Gli oli vergini possono essere qualificati come prodotti naturali e devono rispondere a specifici requisiti organolettici e chimici:

Olio Extravergine di Oliva
Olio la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g di olio e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di Oliva Vergine
Olio la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g di olio e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Olio di Oliva Lampante
Olio la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g di olio e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. Olio non idoneo al consumo umano nel suo stato tal quale. Può essere destinato alla raffinazione o ad usi tecnici.

 
OLIO DI OLIVA RAFFINATO

Olio ottenuto dalla raffinazione dell'olio di oliva vergine, la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non è superiore a 0,3 g per 100 g di olio e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. Quest'olio è ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini aventi un alto livello di acidità o con difetti organolettici che vengono eliminati con il processo di raffinazione attraverso procedimenti chimici e fisici.
 
OLIO DI OLIVA - Composto da oli d'oliva raffinati e da oli d'oliva vergini
 
Olio ottenuto da una miscela di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini diversi dal lampante e idonei al consumo umano, la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non è superiore a 1 g per 100 g di olio e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

OLIO DI SANSA DI OLIVA
 
La sansa è ciò che rimane delle olive (polpa, bucce e nocciolo) dopo aver estratto l'olio.
Olio di Sansa di Oliva Raffinato
Olio ottenuto dalla raffinazione dell'olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g di olio e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Olio di Sansa di Oliva
Olio ottenuto dalla miscela di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante e idoneo al consumo umano, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g di olio e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
Terminologia ricorrente:


PRIMA SPREMITURA A FREDDO
 
Il Regolamento (CE) N. 1019/2002 prevede tra le indicazioni facoltative che possono figurare in etichetta la dicitura «prima spremitura a freddo». Tale dicitura è riservata agli oli d'oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27 °C con una prima spremitura meccanica della pasta d'olive e con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche.

Cinquant'anni fa la pasta di olive veniva pressata una prima volta per ottenere l'olio. Separato il primo olio, alla pasta di olive rimanente veniva aggiunta acqua calda e veniva pressata una seconda volta per ottenere altro olio ancora. L'olio ottenuto in questa seconda fase era giustamente considerato di qualità inferiore in quanto le alte temperature neutralizzavano molte delle proprietà organolettiche dell'olio.

Oggi si usano dei sistemi di estrazione dell'olio a ciclo continuo che permettono di lavorare la pasta di olive a temperatura ambiente e a meno di 27°C con alti rendimenti. La quantità di olio così prodotto potrà essere inferiore ma la qualità è di gran lunga superiore permettendo di ottenere degli oli pregiati ricchi di profumi e sapori che incontrano il gradimento del consumatore.

La sansa rimanente non viene più spremuta una seconda volta ma viene utilizzata per ottenere materiale combustibile o inviata alle raffinerie per ottenere l'olio di sansa di oliva.

 
OLIO DI OLIVA LIGHT
 
Negli Stati Uniti o all'estero capita di imbattersi in oli di oliva che riportano in etichetta la dicitura "light" (leggero). Nessuna normativa si occupa di tale definizione, di solito si tratta di oli senza sapore o addirittura oli di oliva di qualità inferiore, ma non può certo riferirsi alle calorie poiché tutti gli oli di oliva hanno lo stesso quantitativo di calorie.

 
OLIO DI OLIVA NON FILTRATO  
 
L'olio di oliva non filtrato non viene sottoposto a filtrazione ed è particolarmente apprezzato in quanto ricco di sapore. Si presenta all'aspetto velato e contiene particelle di polpa di olive in sospensione. E' bene sapere però che l'olio non filtrato deve essere conservato con cura e consumato entro 3-6 mesi dall'imbottigliamento, le particelle in sospensione infatti possono sedimentare e influenzare negativamente il sapore e la conservabilità del prodotto.
 
RACCOLTA PRECOCE/AUTUNNALE DELLE OLIVE
 
Le olive iniziano la maturazione in autunno (fine settembre/inizi di ottobre) ed esteriormente iniziano a cambiare colore, da verde a nero, dapprima con delle piccole macchie. Quando l'oliva giunge a completa maturazione esteriormente tutta la superficie diventa nera.

L'olio ottenuto da olive appena invaiate, ossia al primo stadio di maturazione, è particolarmente fruttato e ricco di polifenoli anche se le olive in questo stadio contengono meno olio rispetto ad un'oliva molto matura.

Gli oli raccolti precocemente costituiscono la nuova generazione di oli extravergini di oliva e sono molto apprezzati per le loro note fruttate, particolarmente il piccante e l'amaro, e poiché sono ricchi di polifenoli e di antiossidanti hanno una più lunga vita a scaffale. Tendono ad essere più cari perché organoletticamente più pregiati e perché sono necessarie più olive per ottenere una bottiglia di olio.
 
RACCOLTA TARDIVA/INVERNALE DELLE OLIVE
 
Le olive vengono raccolte quando giungono a piena maturazione e si presentano completamente nere in superficie e molto ricche di olio. Gli oli raccolti tardivamente hanno sapori e profumi più rotondi e dolci e le note piccanti e amare risultano molto più attenuate.

 
GUSTO FRUTTATO
 
Fruttato leggero
Olio extravergine di oliva dai tratti distintivi sottili e delicati. E' caratterizzato all'olfatto da sentori fruttati e vegetali leggeri ed armonici, mentre al gusto presenta toni contenuti di amaro e piccante.

Fruttato medio
Olio extravergine di oliva dai tratti distintivi ricchi, armonici e ben equilibrati. Caratterizzato all'olfatto da sentori fruttati e vegetali di media intensità e persistenza, si presenta particolarmente ricco ed equilibrato nei toni di amaro e piccante.

Fruttato intenso
Olio extravergine di oliva dai tratti distintivi complessi e decisi. Caratterizzato all'olfatto da sentori fruttati e vegetali molto intensi e persistenti, al gusto è ricco dei toni piccante e amaro ben armonici.
 
L'OLIO NOVELLO
 
E' l'olio nuovo appena franto, subito imbottigliato e non filtrato. Ricco di sapore, profumi e nutrienti come vitamine e antiossidanti. Conserva in sospensione particelle di polpa di oliva che gli conferiscono il caratteristico aspetto verde velato ed il sapore di fruttato di oliva.

Le sue caratteristiche - densità, colore verde intenso, profumo intenso e sapore pungente - sono destinate ad ammorbidirsi in breve tempo (2-3 mesi), per dare forma ad un prodotto più armonico sia dal punto di vista olfattivo che gustativo. Si consiglia pertanto di utilizzare il prodotto entro pochi mesi per poter apprezzare appieno tutti i suoi pregi ed evitare che il sedimento che si forma necessariamente per decantazione possa influenzare negativamente il sapore e la conservabilità del prodotto.  
 

Olio d'Oliva e la Salute

Dottori e nutrizionisti concordano nel definire un buon olio extravergine di oliva come una "panacea", mentre per lungo tempo i dietologi hanno raccomandato di sostituire i grassi animali con grassi vegetali non saturi.
L'olio d'oliva contiene grassi monoinsaturi e polinsaturi la cui struttura è molto differente dagli altri grassi saturi contenuti nella carne, nel latte e in certi oli vegetali come l'olio di cocco o di palma.
Oltre ai trigliceridi e ai grassi monoinsaturi e polinsaturi, l'extravergine contiene sostanze antiossidanti come la vitamina E, i polifenoli, i fitosteroli e i carotenoidi, che esplicano un'azione protettiva per il nostro organismo bloccando l'attività dei radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento delle cellule e delle ossa.

E' stato provato che l'olio extravergine di oliva abbassa il livello del colesterolo LDL (detto "cattivo") mentre mantiene inalterato il livello del colesterolo HDL (detto "buono" perché essenziale per la salute). Le sue proprietà antiossidanti sono un perfetto aiuto alle difese naturali del corpo e proteggono contro il rischio di malattie cardiovascolari e l'arteriosclerosi. Gli oli di oliva di qualità aiutano inoltre il sistema digestivo e prevengono la formazione di calcoli.

I grassi forniscono all'individuo l'energia necessaria per la sua attività fisica e intellettuale, inoltre sono una fonte di calore e sono indispensabili per l'assorbimento di alcune vitamine.
Per quanto l'olio di oliva sia un alimento molto calorico (9 Kcal/g), è stato dimostrato che le popolazioni che ne consumano quotidianamente 60 grammi godono di una vita sana e che, entro un regime alimentare equilibrato, il consumo di olio d'oliva in sostituzione di altre fonti di grasso non porta ad eccesso di peso.

Se si considera questa lunga lista di pregi e virtù non deve sorprendere che l'olio extravergine di oliva è considerato uno degli alimenti principali della cucina Mediterranea. La sua digeribilità e i suoi valori nutrizionali ne fanno un ingrediente essenziale di molte diete, soprattutto in quelle che richiedono un basso contenuto di colesterolo.
E questi saggi principi sono confermati dalle scienze moderne, le quali, oltre ad esaltare i deliziosi sapori e gusti della cucina mediterranea grazie all'uso principe dell'olio extravergine di oliva, gli riconoscono il soddisfacimento dei bisogni nutrizionali propri dei nostri tempi.
 

In cucina e a tavola

L'olio extravergine d'oliva è, tra tutti gli oli vegetali, quello a più alto grado di digeribilità oltreché il più stabile in cottura. Non esiste pranzo o cena, tavolo di ristorante o dispensa casalinga senza una bottiglia di olio.
 
A CRUDO  

Le sue caratteristiche rimangono inalterate specialmente se usato a crudo. Viene generosamente versato su insalate, verdure al vapore, zuppe, pasta, pane e una vastissima gamma di altri piatti ancora. La recente tendenza è quella di portare a tavola direttamente la bottiglia con l'etichetta in modo che si possano leggere tutte le informazioni e scegliere l'olio che meglio si abbina a ciò che si sta mangiando. Così come già accade con il vino, oli differenti si possono accostare al cibo che viene servito nel rispetto dei sapori. Certo che il gusto personale è sempre un fattore molto importante, ma la regola base è che l'olio non deve cancellare o coprire i sapori bensì li deve completare ed esaltare.

SOFFRITTI E ARROSTI  
 
L'olio d'oliva è ideale per soffritti. Battuti di cipolla ed erbe odorose, pezzetti di lardo e pancetta, aglio con prezzemolo e carote vengono fatti rosolare nell'olio come base per la preparazione di moltissimi piatti.
E' eccellente sugli arrosti di carne o di pesce magari accompagnati da verdure.

FRITTURA
 
Maggiore attenzione merita l 'argomento frittura. I cibi fritti, così gustosi e ricchi di sapore, se mangiati con moderazione e rispettando poche e semplici regole non sono dannosi per la salute:
•Il cibo non deve essere immerso nell'olio fino a che questo non è sufficientemente caldo (130-150°C per cibi crudi che devono cuocere internamente, 150-160°C per cibi precotti, 160-180°C per verdure tagliate a piccoli pezzi che necessitano di una frittura istantanea). Non sempre si dispone di un termometro da cucina pertanto il metodo migliore per testare la temperatura è immergere un pezzetto del cibo che si vuole friggere e vedere se questo inizia a crepitare e stridere. In ogni caso la temperatura non deve superare i 170-180°C.

•Friggere sempre in abbondante olio facendo in modo che il cibo sia completamente sommerso e galleggi.
•Utilizzare l'olio solo una volta ed evitare il riutilizzo.
•Tenere l'olio pulito eliminando piccoli pezzi di cibo che possono staccarsi e bruciare contaminando il sapore dei cibi che vengono immersi successivamente.
•Il cibo che si vuole friggere deve essere a temperatura ambiente altrimenti impiegherà più tempo a friggere e assorbirà più olio.
•Non mettere contemporaneamente nella padella troppi pezzi del cibo che si vuole friggere poiché abbasserebbero la temperatura dell'olio, aumenterebbero il tempo di frittura ed il cibo assorbirebbe più olio. Inoltre potrebbero attaccarsi l'uno all'altro.
•Asciugare dall'acqua gli alimenti con carta assorbente prima di immergerli nell'olio.
•Il sale va aggiunto alla fine una volta scolati gli alimenti.
 
Il criterio che permette di valutare l'olio d'oliva come particolarmente adatto alla cucina e alla frittura è sicuramente il suo punto di fumo, ossia la temperatura critica raggiunta la quale l'olio inizia a bruciare producendo fumo e liberando sostanze dannose e tossiche. L'olio extravergine d'oliva ha un'ottima resistenza alle alte temperature perché raggiunge il punto di fumo a 210°C. Se si considera che le temperature di frittura casalinghe si aggirano di solito attorno ai 160-170°C possiamo asserire che l'olio d'oliva è particolarmente indicato.

Tutti gli oli hanno un punto di fumo (olio di arachide 220°C, olio di girasole 170°C, olio di mais 160°C, olio di soia 180°C, olio di palma 240°C , margarina 150°C, burro 110°C, strutto 180°C) ma ciò che fa dell'olio d'oliva un ingrediente particolarmente indicato per i vari tipi di cotture oltre all'alto punto di fumo è anche la presenza di polifenoli e vitamina E che proteggono contro i fenomeni di degradazione.